Ako to funguje
Enzým je bielkovina, ktorá urýchľuje jednu konkrétnu chemickú premenu. Laktáza rozštiepi mliečny cukor laktózu na glukózu a galaktózu, takže mlieko je bezlaktózové a mierne sladšie. Ochranné kultúry sú vybrané mliečne baktérie, ktoré vo výrobku obsadia priestor a spomaľujú rast plesní a kvasiniek, ktoré by ho pokazili.
enzým laktáza (β-galaktozidáza); ochranné mliečne baktérie
laktáza: 1 ml na 1 l mlieka, 24 h pri cca 5 °C; ochranná kultúra sa pridáva spolu so štartovacou kultúrou
Výhody
- Bezlaktózové mlieko aj z vlastného mlieka
- Pre výrobcov nový sortiment (bezlaktózové syry, jogurty)
- Ochranné kultúry znižujú plytvanie a potrebu konzervantov
- Na Slovensku dostupné kultúry aj odborná podpora (VÚM Žilina)
Obmedzenia
- Pri priemyselnom použití treba overiť dávkovanie skúškami
- Ochranné kultúry nenahradia hygienu výroby
- Bezlaktózové mlieko stále obsahuje mliečnu bielkovinu – nie je pre alergikov na mlieko
Časté chyby začiatočníkov
Pridanie enzýmu do horúceho mlieka – enzým sa zničí
Príliš krátky čas pôsobenia
Označenie "bez laktózy" bez laboratórneho overenia
Spoliehanie sa na ochranné kultúry namiesto hygieny
Bezpečnosť a legislatíva
Ľudia s neznášanlivosťou laktózy alebo alergiou na mlieko by sa mali poradiť s lekárom. Výrobca, ktorý mení receptúru, musí mať prevádzku schválenú/registrovanú na RVPS, aktualizovaný HACCP a dodržať pravidlá označovania potravín (tvrdenie "bez laktózy").
Kde kúpiť alebo objednať
Výber overených slovenských firiem a e-shopov doručujúcich na Slovensko. Nie je to platená reklama ani úplný zoznam.
LAKTAZAN (RS Pharma s.r.o.)
výrobcaenzým laktáza pre mliekárne a výrobcov mliečnych výrobkov
Serowar.sk
e-shoptekutá laktáza Lacta-Free (balenia 50 ml až 10 l, od cca 5 €) pre domácnosti aj syrárov
Výskumný ústav mliekárenský, a.s. (VÚM)
výrobcamliekarenské kultúry pre farmy a mliekárne, syridlá, diagnostické médiá a testy pre mliekarenské laboratóriá
Milchema, spol. s r.o.
e-shopkultúry a syridlá pre menších spracovateľov mlieka, poradenstvo
Zdroje
Text je zjednodušený pre laikov. Pred použitím sa riaďte návodom výrobcu.